L'aceto è un condimento che si ottiene dalla fermentazione acetica di vino attraverso i lieviti. In questo caso i lieviti sono stati appositamente selezionati perchè facenti parte della flora ambientale tipica del territorio dove nasce. Deve contenere una quantità massima di acido acetico pari al 6% come segnato in etichetta.
La famosa madre acetica è il lievito che si è formato naturalmente nei caratelli dovuto all'esposizione all'aria a temperatura ambiente del vino. Da essa proviane il patrimonio di flora acetica utile per ottenere l'aceto voluto.
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